京都有名料亭の指定麺師山下勝山が造る、喉越し抜群素麺●香りを重視！油を使わないノンオイル製法●素麺に使うには掟破りの、高級和菓子に使われる薄力粉使用●抜群の喉越しと光沢感を出す、吉野寒曝葛を使用こだわり麺特集はコチラ葛素麺 3kg 手延師の技術は、原料の選択で7割が決まる。山下勝山が一番重要視しているのは、小麦に含まれるグルテンの含有量。粘着力を強めたり、弾力を強めるグルテンは薄力粉には少ないため、麺を伸ばすのに技術・手間ひまがかかる。グルテンを多く含む強力粉を使えば安く大量生産ができるが、それでは小麦本来の甘みを消してしまいます。だから薄力粉を使うのです。しかも、小麦の6割を削り取って、旨味・甘味・香りがある部分だけを使っています。結果的に、安心・安全の農薬の無い部分だけを使う事になります。 通常の製麺では、麺のくっつきを防いだり、暖房乾燥で空気が乾くと麺が作れないため、油を塗ります。しかし油を塗ると小麦の風味と香りが落ち、色も真っ白ではなくなります。だから油の代わりに葛を使います。葛の中でも寒さに曝された最高の葛、寒曝葛を使います。寒い時期につくられた葛には雑菌がなく、『真っ白』な輝きを与えてくれます。 わずかなグルテンしかない薄力粉で麺をつなげるために、『水』『塩』『熟成』この3点を最大限に有効活用する必要があります。 『水』 麦飯石で濾過して、寝かして使用 『塩』 沖縄の深層水から取った塩は粒子が細かくミネラルを含んだ自然塩。麺に6％近くの塩が入っているが、市販の塩では麺の中に塩化ナトリウムが残ってしまう。天然塩を使うと、湯がき水の中に全部吐き出されてしまうのです。 『熟成』 水と塩と薄力粉、これらを低温の中でじっくりと熟成させることによって初めて全てがつながるのです。 小麦本来の甘さ、旨味を引き出すために薄力粉を用い、それを麺として仕上げるには職人の意地と技術の粋が必要です。手延べというのは「より（こより）」をかけて引っ張るから麺が強くなる。通常の強力粉ではグルテンが多いため少ない「より」でも強い麺になります。グルテンの少ない薄力粉では塩・水などの素材はもちろん「より」の枚数がたくさん必要となります。細い細い麺に150層もの「より」を作るのです。こうして求める旨みや甘味が引き出され、まねのできない柔らかなコシを持った麺ができあがります。 素麺の産地としては、三輪素麺・島原素麺・小豆島素麺・播州素麺・半田素麺が有名ですが、奈良の三輪の地にて、父や兄の指導のもと、三輪素麺1300年の伝統と技を守り続けてきました。その伝統の中で、六代目勝山を襲名し、新たに高級創作麺の開発を続けてきました。その新たな挑戦が認められ、見事「どっちの料理ショー」にて素麺代表として勝利するに至りました。2008年洞爺湖サミットにおいて世界各国首脳に山下勝山作のうどん、素麺が食されました